Josip Kitanović: Fiš iz Velike Kopanice bolji je od baranjskog

Malo tko nije čuo za Josipa Kitanovića, vlasnika glasovitog restorana Đeram iz Velike Kopanice i njegov nadaleko poznati i priznati riblji paprikaš kojega spravlja s takvim umijećem i ljubavlju, da osvaja vrhove gotovo svih gastro natjecanja, fišijada. Prošle godine, podsjetimo, proslavio je svoju Veliku Kopanicu i Brodsko posavsku županiju, na državnoj fišijadi u Osijeku osvojivši sjajno treće mjesto.

Pa i s ovogodišnje 23. Brodske fišijade, na kojoj je osvojio drugu nagradu među 80 natjecatelja, Josip Kitanović poručuje: kuhanje, kuhanje i samo kuhanje, što duže kuhate to ste sve bolji. Pripremanjem fiša Josip Kitanović počeo se aktivno baviti prije desetak godina, a zadnjih osam godina dosta uspješno vodi restoran Đeram u Velikoj Kopanici, poznatom po organizaciji ljetne fišijade u kolovozu, ali i bogatim jelovnicima izvorne slavonske kuhinje, kojoj ne odolijevaju mnogi gosti iz svih krajeva Hrvatske, pa ni turisti iz brojnih europskih zemalja.

U fiš ide najbolja paprika, koju nabavlja u Srbiji
Novinari su uobičajeno i od Kitanovića i od pobjednika Ivana Severa pokušali po tko zna koji put izvući ekskluzivnu i do sad još nedokučenu veliku tajnu najboljeg fiša, misleći da je stvar u kvalitetnoj kopaničkoj vodi. „Nema neke posebne tajne u pripremanju fiša, bitno je da je riba svježa i da nije bila zamrzavana, kao što je potrebna i dobra paprika, a nju nabavljam u susjednoj Srbiji, u Bezdanu“, kaže Josip Kitanović. Uvijek rado ističe kako je kuhati fiš naučio od čuvenog kopaničkog fišmajstora, nažalost pokojnog, čika Pavla Križana, koji je svoje umijeće spravljanja ribljeg paprikaša prenio ne samo na svog unuka, nego i na mnoge sumještane. A da su okusi i mirisi tog glasovitog kopaničkog fiša neodoljivi gotovo svakoj komisiji gastro stručnjaka, potvrđuju mnoge nagrade, pehari i diplome koje je i Kitanović osvojio na brojnim natjecanjima. Već slijedećeg tjedna sudjelovat će na fišijadi u Apatinu u Vojvodini i svojim fišem opasno zaprijetiti tamošnjoj iznimno jakoj konkuenciji.

Riba mora biti svježa, najbolje som i šaran
„Počesto ni ti okusi, slanost i ljutina, nisu presudni na natjecanjima, jer sve ovisi kakva je ocjenjivačka komisija, koliko i gdje ljudi vole ili ne vole slano ili ljuto. Primjer je nedavna pleternička fišijada na kojoj smo sudjelovali i na kojoj su dominirali ekstra blagi fiševi, jer je, eto žiri tako postavio kriterije dobrog fiša. No, rekao bih, nema tu univerzalnih kriterija, sve je stvar ukusa, a ja smatram da se u dobrom fišu mora osjetiti i slanost i ljutina, da juha mora biti kompaktna, i da riba mora biti svježa i to riječna riba, kombinacija soma i šarana“, kaže Josip Kitanović.

Slavonski Brod ima Savu i ribe, a nema ni jedan riblji restoran
Upozorava, međutim, na primjetno slabe navike ljudi u konzumaciji fiš paprikaša i općenito jela od ribe barem u ovom dijelu Slavonije. „Eto, Slavonski Brod leži na rijeci Savi bogatoj ribom, ali i brojnim okolnim jezerima i ribnjacima. Istodobno, u gradu nemate ni jedan riblji restoran! I onih nekoliko što ih je svojedobno bilo nisu opstali. Zašto? Slavonci samo 'udaraju' po mesu, nemaju te navike pripremanja ribe i uživanja u fišu, kao recimo u Baranji. A, ja vam kažem, fiš iz Velike Kopanice je bolji nego baranjski! I u to su se uvjerili mnogi“, kaže nam Josip Kitanović, koji u svom restoranu Đeram ustrajno i hrabro odolijeva svim izazovima i čuva od zaborava stoljetnu tradiciju pripremanja fiša na ovim prostorima. I nada se da će tako nastaviti i njegov sin.

Autor: Ivica Vlašić